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武汉人把吃早饭称为“过早”。早饭对于武汉人来说一向都很重要,所以过早一向都是内容丰富,品种繁多。热干面是武汉一大特色。武汉菜秉承湖北菜系风格,湖北江河湖泊众多,水产极为丰富,所以武汉餐桌上河鲜是必不可少的。武昌鱼便是因为一九五八年毛主席的“才饮长沙水,又食武昌鱼”的佳句一出,而名扬五洲。更有梁子湖河蟹,也是武汉人餐桌上必不可少的佳品。


蔡林记热干面

蔡林记热干面,爽滑筋道,黄而油润,香而鲜美,未食而乡情浓浓,诱人食欲;食之则香飘四溢,回味无穷。蔡林记热干面深受广大市民的赞赏,一直享有中华名优小吃的美誉。武汉蔡林记热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国的“五大名面”。
    热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面。它既不同于凉面,又不同于汤面,制作的方法是先把面条基本煮熟,然后捞起来拌油摊凉,吃时再在开水内滚烫几下,沥水,加上芝麻酱、虾米、葱花、酱萝卜丁、小麻油和醋等佐料拌匀。上桌时香气扑鼻,耐嚼有味。源于三十年代初期汉口长堤街卖汤面的李包,他怕未卖完的汤面发馊变质,便把它捞起来晾在案上,不小心撞倒油壶,他就把流出来的麻油拌到面条里。第二天,他把这些面条放在沸水里滚烫几下,捞起来拌上佐料,热气腾腾,香气扑鼻,使人争相购食。有人问他这是什么面,他脱口而出,说是'热干面'。人们说热干面好,他从此就专卖此面。有些饮食摊贩看他生意兴隆,便向他学艺,也卖起热干而来。现在武汉的大街小巷到处都有热干面馆和摊点,是武汉人早晨爱吃的早点小吃之一。蔡林记是其中最有特点、最有名气的一家。


老通城豆皮

老通城豆皮是一种湖北武汉的著名民间小吃,多做为早餐,一般在街头巷尾各早餐摊位供应。中午或晚上在一些特殊的餐厅或老字号饭店也有提供。最以豆皮著名的是位于武汉市中山大道的“老通城”,其制作的豆皮在武汉市市民中有很好的口碑。
    “老通城”是坐落在汉口中山大道大智路口一家大型酒楼的名字,以经营著名小吃三鲜豆皮驰名,有“豆皮大王”之称。这家酒楼创办于1931年,某地原在古汉口城堡大智门外,为城乡通道,故名通城甜食店,抗日胜利后复业,改名老通城甜食店。若到武汉而不去“老通城”,就难算得是品尝过"汉味"美食。“老通城”之所以有名,一则为有独特的名吃“三鲜豆皮”;二则因是“老字号”DD68年沧桑;三则改革之最DD全省餐饮业首家股份公司;四则布局巧妙DD文化色彩浓郁。"老通城"几乎成为外地宾客对武汉市的别称了。 历史与名人曾是“老通城”的骄傲。


武汉的四季美汤包

武汉的四季美汤包是在苏式汤包的传统作法基础上不断改进形成的。这种汤包具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的武汉风味特色,有虾仁汤包、香菇汤包、蟹黄汤包、鸡茸汤包、什锦汤包等新品种,花样繁多,风味独特。不仅为武汉人所喜爱,而且在全国也颇有名气。有经验食客的吃法为:先轻轻咬破汤包的表皮,慢慢吸尽里面的汤汁,然后再吃汤包的面皮和肉馅。只有这样才能真正领略到小笼汤包的特有滋味。
    "四季美"是坐落在汉口中山大道江汉路口附近的一家小吃店的店名,意为一年四季都有美食供应,如春炸春卷,夏卖冷食,秋炒毛蟹,冬打酥饼等,1927年开业,生意兴隆;后有特级厨师钟生楚等在该店制作江苏风味武汉化的小笼汤包应市,受到顾客的好评,被誉为"汤包大王",使该店变为主要供应小笼汤包的汤包馆。他们制馅讲究,选料严格,先将鲜猪腿肉剁成肉泥,然后拌上肉冻和其他佐料,包在薄薄的面皮里,上笼蒸熟,肉冻成汤,肉泥鲜嫩,七个一笼,佐以姜丝酱醋,异常鲜美。为了满足不同顾客的需要,除鲜肉汤包外,他们还应时制作蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等。
    老四季美汤包馆开办于1922年,老板田玉山从南京请来烹饪好手徐大宽师傅,在徐师傅的建议下,对汤包的制作进行严格把关和改进:第一步熬皮汤、做皮冻、第二步做肉馅,第三步制包,最后“一口气”火候到位;同时在用料上一律选用上等,肉皮要绝对新鲜,肉馅要一指膘的精肉,解黄汤包定要用阳澄湖的大鲜蟹等。由于“老四季美”在质量上狠下工夫,因而一下子吸引了很多顾客,使“老四季美”的小笼汤包名声大噪。
    解放后,“老四季美”汤包馆生意兴隆,越做做红火,由原址迁到汉江路与中山大道交汇之处,现在已有三层楼做营业专厅,有300多席位,一年四季宾客如云。


武汉小桃园的瓦罐鸡汤

武汉小桃园的瓦罐鸡汤有着其独到的风韵,其原料为产于黄陂、孝感一带的肥嫩母鸡。将鸡块投入油锅爆炒,再倒入盛有沸水的瓦罐内,用旺火煮熟,小火煨透。鸡汤鸡肉软烂,汤浓味鲜,是宴席上的佳菜肴。




精武鸭脖

精武鸭脖是武汉最有名的小吃,因为起源于汉口的精武路而得名。精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上好火计精武鸭脖培训,具有四川麻辣风格,香味扑鼻,口感刺激,鲜美无比,所以很快成为了武汉人喜爱的名小吃,仅在精武路一带就有十几家店。如今,精武鸭脖在全国各地随处可见,并且形成一些新的流派。
    鸭脖子,又名酱鸭脖或酱鸭脖子,属于酱汁类食品(主要是酱板鸭,包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等),最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。酱汁类食品通过多种香料浸泡,然后经过风干、烤制等工序精致而成,成品色泽深红,具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点,是一道佐酒佳肴。
    鸭颈绝对是武汉人对中华美食的新贡献,武汉人喜欢吃鸭脖子,因为它味足够劲,回味无穷。鸭脖子,本身食之无味,弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后就完全不一样了,再剁成一节一节,大小刚好能在嘴巴里自由转动。鸭颈肉层次分明,颇有嚼劲,肉啃完后,接着吸吮骨节中间的骨髓,“滋溜”一声,让人觉得颇有成就感。照老一辈人的说法,鸭脖是活肉,鸭子整天寻吃觅食,纤长的头颈一伸一缩,肌肉纤维锻炼得非常有韧劲,所以味道格外的好鸭脖子所以能脱颖而出就在于它肉附于骨,鸭肝鸭肠之类属于一口香,很易满足,而鸭翅、鸭掌骨肉较易分离,吃起来没有难度,只有鸭脖子骨肉相连,任你啃嚼吸嘬,也只能得其味之八九,让人总是难以充分满足,这便是鸭脖子的妙味所在了。


武昌鱼

“武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等 清蒸武昌鱼,其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种,其中团头鲂是武昌独产,“武昌鱼”早在1700 多年前的三国时期,已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名英“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。
    武昌鱼是驰名中外的水产,盛产于武昌县和鄂州市共管的梁子湖中,封建社会时是贡品,现在是席上珍馐。烹制方法多种多样,十分讲究,其中最负盛名的是清蒸武昌鱼,制作最佳的菜馆是武昌大中华酒楼。这家酒楼由安徽人集资,创办于1933年,以擅长烹任武昌鱼著称。由于清蒸的方法最具代表性,通常以武昌鱼作为清蒸武昌鱼的品名。他们一般用一公斤左右的鲜活樊口鲂鱼作主料,辅以火腿、香菇、冬笋、鸡汤等十多种配料调料,上笼清蒸,严格控制火候,使之恰到好处。蒸好后再在鱼上缀上红、绿、黄各色菜丝,使之色彩艳丽,香味扑鼻,鱼肉细嫩,汤质鲜美。除清蒸外,他们还运用油焖、红烧、花酿等法创制三十多种鱼馔。


泥蒿

泥蒿,又名芦蒿、是生长在长江边沙滩上的一种外形似茼蒿的野菜,有独特的清香,因为它的味道有一点类似泥土的清香,所以被称为泥蒿,因为味道独特,却又入口清爽脆嫩,很受湖北人喜爱。




洪山菜薹

洪山菜薹,紫菜薹的珍稀品种,俗称“大股子”,因其原产于湖北省武汉市洪山区一带而得名。中国国家地理标志保护产品。其茎肥叶嫩,色香味美,在唐代已经是著名的蔬菜,历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产,曾被封为“金殿玉菜”,与武昌鱼齐名。
    洪山菜薹其茎肥叶嫩,色香味美,又叫“红菜薹”,古时又称为“芸菜薹”。长得像油菜,带花,只是颜色呈紫红色、紫黑色,汤汁呈紫黑色。正宗的洪山菜薹除外形肥壮外,色泽也较浅红,口感较清。如果是青白色的就是白菜薹,产出的季节比红菜薹晚,要到开春以后。和湖北同纬度的地区基本上都可以产红菜薹,四川也产红菜薹,但是品种和味道都不同,比较矮一些,梗子很粗。洪山菜薹的茎干部分呈喇叭状,从下及上,逐渐收小,而其它地方出产的菜薹茎干则上下粗细一致。
    洪山,处于丘陵地带,有九岭十八凹,土质为红壤和黄壤土,避风向阳,又有泉水浇灌,冬春之际,气候温和,最宜紫菜薹的生长。优质红菜薹只产在洪山,若迁地移植,不仅颜色不同,口味也有差异。
    在武汉,相传只有能听得见洪山宝通寺钟声地域范围内的特定土壤上长出来的菜薹才是当年给皇帝进贡的贡品红菜薹,发源地就是武昌亚贸广场背后的一块丘陵地,曾被封为“金殿玉菜”。公元17-20世纪初的清代的《武昌县志》、《汉阳县志》中有洪山紫菜薹“味尤佳,它处皆不及”之类的记载,而“距城(武昌城)三十里则变色矣,询别种也”。20世纪初(民国初年),黎元洪离开湖北,到北京当大总统时,每临冬天,必派专差到洪山来运红菜薹。由于长途大批运输,鲜菜运到北京后,时间一久,菜薹失去原有的色泽和鲜味,较之产地新鲜嫩菜薹当然逊色不少,常使食者感到美中不足。于是有人出谋把洪山的泥土装上几火车皮运往北京试种,结果,菜薹虽长出来了,但色不红、味不鲜。试种失败,更感到洪山菜薹之可贵,以后不得不沿用老办法,用火车成批运转菜薹到北京。王徒心《续汉口丝谈》上亦有关于移植的记载:“光绪初,合肥李瀚章(李鸿章之兄)督湖广,酷嗜此品(按:指洪山菜薹),觅种植于乡,则远不及。或曰‘立性有宜’。勤烙(李瀚章的溢号)乃抉洪山土,船载以归,于是楚人谣日:‘制军刮湖北地皮去也’。”据说苏东坡偕其妹游览武昌黄鹤楼后,很想品尝洪山菜薹,可时值寒冬而推迟抽薹,苏氏兄妹特意滞留武昌,直到一饱口福才惬意而去。

 


排骨藕汤

湖北人爱喝汤,有“无汤不成席”的说法。湖北盛产莲藕,粉嫩白净,生吃就甘甜化渣,闻名全国。湖北人喜欢拿藕和肉骨头煨汤,文火煨到肉烂脱骨,藕块吃起来口感粉糯又不失清脆,最绝的汤喝上一口,香浓清甜,不禁要感叹藕香与肉香的搭档简直是天下绝配!最出名的当属排骨藕汤了。排骨藕汤也是湖北接待贵客的必备菜之一,此菜鲜香味美,营养丰富,开胃益血,有补气补钙的功效。
    对于湖北人来说,排骨藕汤代表的就是家的味道。如今即使各地也都能吃到这道菜了,可若用的不是湖北好藕,那味道可就差了不是一点半点!关于藕的选择也很有讲究:一是藕要选口味比较面的,吃起来酥软绵甜,口感非常好;二是不要用藕尖藕梢,藕尖太嫩,藕梢有水腥味。
    莲藕,被人们形容成“只要去吃湖北菜,不管餐厅大小,这是必点的一道菜”,因为湖北洪湖莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分,口感绵绵舒适,被誉为“水中之宝”,且莲藕品种多、质量之优均为全国之魁。湖北洪湖莲藕据说是最好吃的莲藕,而吃藕最佳时节是在中秋之后。


武汉吉庆街

鄂州梁子湖大闸蟹,全生态养殖,原产地标志产品。“千古江夏诗文在,梁子湖畔蟹正肥。”前年,余秋雨在文化节开幕式上现场即兴作诗,令梁子湖螃蟹名声远扬。
    梁子湖区,地处长江中游南岸,位于湖北省东南部,东与黄石市交界,南与咸宁市为邻,西与武汉市接壤,处于武汉、黄石、鄂州、咸宁四市之间,素有鄂州市南大门之称。梁子湖大闸蟹,其色味香妙不胜言,“螫封嫩玉 双双满,壳凸红脂块块青”。那桔红色的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉,造色、味、香三者之极,更无一物可之上,是其它湖区蟹无法比拟的。
    梁子湖大闸蟹具备青贝,金爪,黄毛,白肚,体状等特点,武汉梁子湖大河蟹螃蟹营养丰富,含有多种维生素,其中维生素A高于其他陆生及水生动物,维生素B2是肉类的5-6倍,比鱼类高出6-10倍,比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克,脂肪2.8克,磷182毫克,钙126毫克,铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外,还含有蟹红素、蟹黄素等。
    梁子湖大河蟹每100克蟹肉含蛋白质18.09%,脂肪9.71%,还富含有多种维生素级钙、磷、铁和多种游离氨基酸等营养成分,尤以天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸最为突出,其肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,素有“河蟹上席百味淡”的美誉。此外,河蟹头胸内还含有大量营养价值极高的蟹黄,其鲜美香溢,诱人食欲,成为声溢满著、驰名中外的水产佳品,深受国内外市场的欢迎,成为我国出口创汇的主要水产品之一。

 

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